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Il carciofo Tondo di Paestum è di colore verde con sfumature violette, di forma sferica, non molto grande, matura nei primi giorni di febbraio fino ad aprile. Si è creata anche una nuova varietà, il Carciofo Rosso di Paestum, si tratta dell’incrocio fra il Morello toscano e il Romanesco, è di colore rossastro, di dimensioni medie, matura dai primi giorni di febbraio fino a tutto il mese di maggio. I piatti tipici a base di carciofo sono: carciofi arrostiti, al forno, alla brace (con pancetta, prezzemolo e aglio) e possono essere impiegati come condimento per le paste. Le sue foglie vengono utilizzate nella produzione di bevande somiglianti al té, e per produrre liquori e dolcificanti non calorici.
Il carciofo contiene le principali vitamine, è molto ricco di sali minerali e fibre e, infine, possiede importanti proprietà farmacologiche. Nel 2004 il Carciofo di Paestum ha ottenuto il marchio d’Indicazione Geografica Protetta (Igp), nel 2005 ingresso sul mercato con questo marchio, nel 2006 si ha la costituzione del consorzio di tutela, il quale consentirà ai produttori di concorrere alle opportunità di finanziamento dell’Unione europea.
Tale legume si produce solo a Controne, le sue caratteristiche sono: piccolo, rotondo, bianco, non ha né macchie né occhi, di l’alta digeribilità e per la sua buccia sottile, fanno del Fagiolo di Controne un legume assai pregiato. L’ultimo week-end di novembre a Controne si svolge la sagra del Fagiolo, dove è possibile acquistare tali fagioli o assaggiare i piatti tipici di Controne e del Cilento: i fagioli al tozzetto, per esempio (una fresella viene condita con olio extravergine e legumi lessi in bianco); o, ancora, i fagioli con la scarola; ottimi anche la pasta coi fagioli e làgana (pasta fresca fatta a mano) coi fagioli.
Nel Cilento si producono vari liquori: il nocillo (pregiato digestivo); il limoncello (utilizzato anche in pasticceria per la preparazione di dolci tipici); il rosolio di fragoline; il mirtillo; il finocchietto; il liquore di gelse rosse, ecc. Il metodo di produzione è la infusione a freddo, sono preparati con alcool puro e prodotti naturali (fragoline di bosco, more, ecc.), e vengono lasciati macerare per qualche giorno, tale infuso poi si filtra ed pronto da servire. In passato, tali liquori, venivano consumati nei giorni di festa o offerti ad ospiti importanti.
L’area Cilentana produce una grande varietà di mieli, ciò è dovuto alla grande ricchezza di frutti e fiori presenti sul territorio, e si ha una produzione di miele di ottima qualità durante tutto l’anno. Ognuno dei mieli prodotti nel Cilento sono millefiori, frutto cioè di differenti nettari: è la prevalenza (intorno al 60/70%) di una particolare essenza che ne determina le denominazioni. Lungo la costa si produce miele di erica, sulla, vitalba o eucalipto, mentre nelle aree interne prevale la produzione del miele di castagno.
Tutti i tipi di miele che si producono nel Cilento:
MIELE DI ACACIA, gusto delicato, fine, vellutato;
MIELE DI ARANCIO, gusto aromatico gradevolmente acidulo;
MIELE DI BOSCO, gusto forte, di vegetale fresco, di zucchero caramellato;
MIELE DI CASTAGNO, gusto intenso con retrogusto leggermente amaro;
MIELE DI GIRASOLE, gusto non molto dolce, asciutto, con aroma di polline;
MIELE DI ERBA MEDICA, gusto delicato, neutro;
MIELE DI ERICA, gusto forte floreale che ricorda l'anice;
MIELE DI EUCALIPTO, gusto di malto, zucchero caramellato;
MIELE DI MELATA D'ABETE, gusto resinoso, come di zucchero caramellato;
MIELE DI MELATA DI QUERCIA, gusto leggermente amaro;
MIELE MILLEFIORI, gusto molto delicato, senza retrogusti;
MIELE DI CON MUGO O GINEPRO, gusto aromatico delle essenze montane
MIELE DI TARASSACO E MELO, gusto marcato, caratteristico;
MIELE DI TIGLIO, gusto di mentolo;
MIELE DI TIMO, gusto di miele aromatico;
MIELE DI TRIFOGLIO, gusto intenso e persistente;
MIELE DI RODODENDRO, gusto molto delicato.
Ci sono vari tipi di pane, che variano da zona a zona, perché varia sia la farina che il tipo di lavorazione. Si può dire che vengono usate farine di grano duro, tenero, integrale e misto; la lievitazione è naturale; per la cottura è solitamente impiegato il forno a legna.
Le alici di Marina di Pisciotta
La pesca dell’ alici di menaica, in passato era praticata lungo tutta la costiera cilentana, oggi sopravvissuta solo a Marina di Pisciotta. La particolarità inizia della tecnica di pesca prevede l’uso della menaica, che è una rete artigianale. I pescatori durante la notte o all'alba, gettano le reti in mare, quando le tirano sullo scafo invece di rovesciare il contenuto in dei recipienti, estraggono le alici una alla volta per evitare di danneggiarle, ma la cosa principale che le alici perdono in questa fase molto sangue. Una volta sopraggiunti in porto, i pescatori consegnano le alici alle donne per la lavorazione, che le puliscono per poi ordinarle sotto sale in piccoli vasi di terracotta. Le alici a causa della perdita di sangue, perdono colore rossastro e ne assumono un chiaro.
I vitigni locali vennero importati e impiantati nel IV e V a.C. dai colonizzatori greci a Velia e Paestum, la natura argillosa-calcarea del terreno e il clima mediterraneo crearono le condizioni per avere dei buoni vitigni e dell’ ottimo vino. Ricordiamo:
Il Bianco di colore paglierino più o meno intenso, di odore delicato caratteristico di gusto fresco ed armonico;
Il Rosso di colore rosso rubino, di odore vinoso e caratteristico, gusto delicato e asciutto;
Il Rosato di colore rosa più o meno intenso, di odore caratteristico, di gusto armonico e fresco;
L’ Aglianico di colore rosso rubino, di odore vinoso e caratteristico, di sapore asciutto e corposo.
I Formaggi del Cilento (vedi foto)
Il caciocavallo podonico del Cilento
Il caciocavallo podonico si presenta con una crosta sottile e liscia il cui colore va dal bianco (se più freschi) al giallo (se stagionati più a lungo). Il gusto varia a seconda del caglio usato per la lavorazione: è dolce e poco sapido se fatto con caglio di vitello o quando il prodotto è ancora fresco; più intenso e tendente al piccante se si utilizza caglio di capretto. Dal latte delle mucche di montagna si ottiene tale prodotto, dal sapore inconfondibile ciò è dato dall’alimentazione dei bovini che sono allo stato brado su monti cilentani.
Dal latte munto solo una parte viene riscaldata a 50°-60°, l’altro verrà aggiunto in seguito, al latte viene aggiunto del caglio liquido, in pochi minuti si ottiene la cagliata, che viene prima tagliata in due e poi rotta fino a ottenere grumi grossi. La si lascia riposare per circa 30 minuti, si estrae dal siero, la si riscalda a 60° e la si aggiunge alla pasta, tale procedura viene ripetuta due volte, aggiungendo il siero d’innesto. Quando è pronta la cagliata viene tratta fuori e messa ad asciugare per un ora sopra un ripiano di legno, in seguito si tagliata in fette grosse e poi in fette più sottili, le quali sono poi sistemate in un recipiente con acqua calda per essere lavorate e dargli la sua forma tipica. I Caciocavalli legati in coppia vengono messi ad asciugare per un paio di settimane, e poi passano alla stagionatura in cantine per un periodo che varia da 3 a 12 mesi.
E’ un prodotto caratteristico del Cilento ottenuto con latte misto di capra e pecora o solo con latte di capra nel periodo che va da giugno ad agosto. Il cacioricotta è di forma è cilindrica a facce piane, la crosta è leggermente ondulata; il colore spazia dal bianco sporco al giallo nitido, la pasta è compatta, non ha occhiature ed è finemente granulosa. Il Gusto è intenso e gradevole, si può consumare fresco o grattugiato sulla pasta.
Ha una forma cilindrica, superficie robusta e ruvida, colore giallo, la pasta interna è di colore bianco ed è compatta. Il gusto è fermo, tendente al piccante, l’odore è pungente, ricco di aromi dovuti al pascolo. Il pecorino è un formaggio da consumare fresco o da grattugiare sulla pasta, dopo la stagionatura che dura circa 3 mesi in luoghi freschi e ventilati.
La mozzarella di bufala DOP di Paestum
La mozzarella di bufala di Paestum ha ottenuto la denominazione di origine protetta (D.O.P.) dal 1996. Le bufale che producono il latte, sono allevate a stabulazione semilibera, vengono cibate con erbe di pascolo, mangime, mais, fieno di erba medica, crusca e paglia. La prima fase della creazione della mozzarella e la mungitura e il trasportato, del latte appena munto, ai caseifici . La seconda è la pastorizzazione e acidificazione del latte, con siero ad innesto naturale (siero della lavorazione del giorno prima acidificato spontaneamente a temperatura ambiente), si ottiene la coagulazione aggiungendo al latte il caglio di vitello liquido, alla fine del processo si ha la cagliata. La terza fase è la filatura, la pasta viene tagliata in fette sottili e posta in un recipiente di legno per fonderla attraverso l'aggiunta di acqua bollente; una volta fusa, la pasta viene sollevata e tirata fino a ottenere un impasto lucido e omogeneo, di consistenza filiforme. Da tale impasto manualmente si creano le forme (mozzarelle, bocconcini, trecce), per tale passaggio vi sono due casari che lavorano la pasta: uno stacca (o mozza) dei pezzi di pasta filata; l’altro sostiene questa stessa massa. La mozzarella una volta plasmata viene immersa in acqua fredda per pochi minuti e quindi sottoposto a salatura per immersione.
In tutto il territorio cilentano vi è lunga tradizione di produzione di salumi di qualità, che vanno dalla: salsiccia, alla soppersata, al prosciutto, alla pancetta, al capicollo, la longa, ecc. Caratteristiche dei prodotti variano ma li accomuna alcune particolarità: il colore è rosso scuro dalla carne e il bianco del lardo; il gusto intenso di carne di suino è accentuato dal lardo e dalle spezie.
La pasta fatta in casa e un misto di ricordi ed emozioni che vengono trasmesse, in ogni angolo del Cilento si fa la pasta fatta in casa. Vi sono vari formati: gli gnocchi, i ravioli, le tagliatelle, ecc, ma la pasta caratteristica del Cilento è il Fusillo (vedi foto). Il Fusillo è una pasta della tradizione contadina prodotta con ingredienti semplici: farina, uova, olio d'oliva, acqua e sale, per la sua lavorazione si utilizza un ferretto, da cui si ricava il fusillo. Ha la forma di un cilindro di pasta cavo, della lunghezza compresa tra 18 e 22 cm; il colore è giallino, il più conosciuto e il Fusillo di Felitto.
Tale legume si produce solo a Cicerale, tale comune ne ha protetta la denominazione con un disciplinare di produzione e ha avviato la pratica per la concessione dell’Indicazione geografica protetta. E’ un prodotto pregiato, ricco di potassio e di componenti essenziali. Le sue qualità organolettiche si conseguono grazie ad una coltivazione biologica e al terreno adatto a questo tipo di produzione. Il piatto tradizionale della cucina locale è certamente Ceci e làgane, una sfoglia di pasta tirata a mano, tagliata strisce e cucinata con i ceci.
II Fico bianco dottato DOP del Cilento
La sua coltivazione ha origini antiche, intorno IV secolo a.C., da parte dei coloni greci, la pianta del fico era considerata sacra a Mercurio. Le sue peculiarità sono: la buccia giallo-verde, la polpa abbondante, il gusto dolce. Il Fico può essere gustato: fresco o trasformato in sciroppo. Ma ciò che esalta le sua particolarità è fico secco, dopo l’essiccatura i fichi tagliati a meta e ripieni di noci e mandorle, per conservarli si infilzati con due listelli di canna selvatica, e una foglia di alloro tra un fico e l’altro (vedi foto). Oggi i fichi per le sue qualità terapeutiche, sono usati come prodotti dietetici e in erboristeria.
Sono castagne di dimensioni medie grandi (vedi foto) con la polpa compatta e dolce, rivestita da una sottile membrana. Oltre alle castagne di Roccadaspide sono da ricordare anche quelle dei monti Alburni. Le castagne hanno un l'alto valore nutritivo, da esse si ottiene una farina che dura a lungo senza deteriorarsi. Un dolce tipico che si prepara con le castagne è il Castagnaccio.
L’olio del Cilento DOP è il risultato della tradizione secolare e dall’utilizzo di moderne tecnologie di lavorazione, si ottiene dalla premitura di olive delle varietà: Pisciottana (la più antica); Rotondella; Ogliarola; Frantoio; Salella e Leccino. Per essere olio DOP i produttori devono osservare delle regole ferree: la raccolta delle olive deve avvenire rigorosamente a mano ed entro il 31 dicembre di ogni anno, gli unici mezzi meccanici utilizzabili nella raccolta sono gli scuotitori e i pettini vibranti; sono consentite le reti di raccolta. Le olive vanno molite entro 48 ore dalla raccolta, il risultato è: agli occhi un olio di colore è giallo paglierino; all'olfatto si presenta con un leggero sentore fruttato di mela verde; al palato con gusto tenue e delicato di oliva fresca, con leggerissime note di amaro e piccante; è un olio fluido, con sentori di pinolo e il retrogusto di nocciola e mandorla; l'acidità è sempre inferiore allo 0,7%.
Un aspetto caratteristico, vengono raccolte quando non sono ancora mature, poi si dispongono su dei letti di paglia, o su tavoloni di legno, ogni tanto vengono rivoltate. L'Annurca è una mela dalle indubbie caratteristiche organolettiche che si presenta con una polpa croccante e compatta, gradevolmente acidula e profumata. Un frutto altamente nutritivo, ricca di fibre, contiene la diarrea, la diuretica, molto adatta ai bambini ed indicata anche per le persone diabetiche.